Enfin comprendre la gastronomie japonaise !

La cuisine, c’est un peu comme une langue : chacun a la sienne, elle permet de s’exprimer et de partager. Aujourd’hui, je vous invite à découvrir celle du Japon – je parle bien sûr de la cuisine ! Il existe un adage qui résume parfaitement la différence entre la cuisine japonaise et la cuisine française :

En cuisine française, un plat est considéré terminé lorsqu’il n’y a plus rien à ajouter. En cuisine japonaise, un plat est terminé lorsqu’il n’y a plus rien à retirer.

Pour mieux comprendre ce qui définit la gastronomie japonaise, cet article vous propose d’explorer ses fondements. Je vous expliquerai comment elle a été façonnée par son environnement géographique et historique, ce que l’on trouve concrètement dans les assiettes japonaises, et les réflexions qui l’entourent.

Installez-vous confortablement, le repas est servi !

Le Japon et sa culture gastronomique

Situation géographique

Pour bien comprendre l’évolution de la gastronomie japonaise, il est essentiel de recontextualiser le pays. Le Japon est un archipel composé de quatre grandes îles principales ainsi que de nombreuses îles secondaires. Sa superficie s’étend sur environ 378 000 km², couvrant plusieurs latitudes.

Cela signifie que le pays est soumis à une grande variété de climats tout au long de l’année. En fait, si l’île d’Hokkaidô, au nord du Japon, était positionnée à la même latitude que la pointe nord de la France, le Japon s’étendrait jusqu’au nord de l’Afrique ! Cette diversité géographique et climatique influence fortement les cultures agricoles et les habitudes alimentaires entre le nord et le sud du pays.

L’agriculture au Japon

Il est facile d’imaginer que la première ressource naturelle du Japon est l’eau. Ces images emblématiques de sources thermales nichées dans les montagnes ou de vastes rizières inondées et verdoyantes viennent souvent à l’esprit. Bien que le pays soit à la pointe de la modernité, on oublie parfois qu’il reste profondément dépendant de ses ressources naturelles de base.

En effet, seulement 30 % du territoire est cultivable, le reste étant constitué de montagnes ou de terres volcaniques trop acides pour certaines cultures. Cela rend l’exploitation agricole d’autant plus précieuse et stratégique.

Les influences de la gastronomie japonaise

Les conditions géographiques et climatiques du Japon ont poussé le pays à développer une gastronomie unique, profondément marquée par l’adaptabilité face aux ressources limitées. Aujourd’hui, la cuisine japonaise est reconnue mondialement, en grande partie grâce à sa capacité à intégrer des influences extérieures tout en les transformant selon ses propres traditions.

• Échanges avec l’étranger : La Chine et la Corée ont joué un rôle crucial dans la formation de la cuisine japonaise, en introduisant des éléments essentiels comme la sauce soja et les ramen. À partir du XVIe siècle, les échanges avec l’Occident, notamment le Portugal, ont également laissé leur empreinte, avec des plats comme les tempura, ou le gâteau Castella, directement inspirés des recettes portugaises. Ces influences ont été assimilées et adaptées pour devenir des piliers de la gastronomie japonaise.
• Impact du bouddhisme : Importé de Chine au 5e siècle, le bouddhisme a fortement influencé les habitudes alimentaires. L’interdiction de la viande, promulguée par l’empereur trois siècles plus tard, visait à suivre les préceptes bouddhiques. Bien que certaines protéines animales aient continué à être consommées, notamment par les couches populaires, cette interdiction a renforcé l’image d’une cuisine principalement végétarienne, avec un accent sur les légumes et les produits de la mer.
• Isolement et réouverture : Durant la période d’isolationnisme (sakoku) de 1603 à 1867, le Japon a été coupé du reste du monde, se concentrant sur le perfectionnement de son artisanat. Cet isolement a façonné une cuisine plus raffinée, notamment à Kyôto, où s’est développée une gastronomie délicate, centrée sur l’esthétique et la pureté des saveurs. Après la Seconde Guerre mondiale, la réouverture du pays et l’influence occidentale ont introduit des aliments comme le pain, le lait et la viande rouge, modifiant progressivement les habitudes alimentaires du pays.
  
  

A quoi ressemble un repas japonais ?

Aujourd’hui, l’alimentation des Japonais tend à se mondialiser et à ressembler de plus en plus à celle des autres pays. La globalisation permet au Japon de proposer les mêmes produits qu’ailleurs dans le monde.

Pourtant, certains concepts traditionnels liés à la manière de s’alimenter sont profondément ancrés et perdurent dans l’éducation moderne. Le plus connu est celui d’Ichijû Sansai, qui signifie « une soupe et trois accompagnements ». Ce principe, encore largement appliqué, consiste à structurer chaque repas autour d’une soupe pour l’hydratation, accompagnée de trois petits plats variés : des légumes, souvent marinés au vinaigre (comme les tsukemono), une source de protéines comme la viande, ou des produits fermentés tels que le tofu, le miso ou le soja.

Le riz, élément central de la cuisine japonaise, est toujours présent, généralement sous forme d’un bol de riz blanc, qui sert de base aux plats, aux condiments (pâte miso, sauce soja ou alcool de riz), et aux pâtisseries (farine de riz). Dans le cadre de l’Ichijû Sansai, il est tellement évident qu’il n’est même pas nécessaire de le mentionner, tant sa présence est incontournable à la table japonaise.

L’essence de la gastronomie japonaise

Jusqu’ici je m’en suis tenue à des informations techniques et pratiques pour parler de cuisine japonaise. Il est vrai qu’on retrouve au cours d’un même repas une variété de couleurs, de saveurs et de méthodes de cuisson. Ce qui n’est pas spécifique à la cuisine nippone me direz-vous ? Effectivement, ce qui la rend fascinante va bien au-delà de ces aspects. Il existe une dimension plus philosophique et spirituelle en ce qui concerne l’alimentation au Japon.

L’harmonie avec la nature 

La nature est au centre de la cuisine japonaise qu’il s’agisse du choix et du goût des ingrédients ou de l’ambiance. En effet, les matières premières sont soigneusement sélectionnées en respectant les saisons. Cela permet à la cuisine de proposer des aliments de grande fraîcheur avec beaucoup de goût. Le dressage rend également hommage à la nature en la reproduisant, jusqu’à l’imperfection et la simplicité rustique. La cuisine Kaiseki en est d’ailleurs l’un des meilleures exemples.

L’essentiel de la gastronomie japonaise

Le minimalisme règne dans la cuisine japonaise. L’idée est de suggérer plutôt que d’imposer. Les plats sont disposés de manière à laisser de l’espace, à créer un sentiment de sérénité et de contemplation avant de déguster. Les convives peuvent ainsi créer un lien profond entre leur plat, l’environnement et le moment présent.

Comme nous l’avons vu, la gastronomie japonaise s’est développée en réponse aux contraintes géographiques et aux ressources limitées du pays. De nombreux facteurs extérieurs ont influencé son évolution au fil de l’histoire, mais le Japon a su réinventer son alimentation tout en approfondissant une véritable réflexion autour de celle-ci. La codification de la cuisine japonaise l’a presque élevée au rang d’art sacré, rendant sa pratique précise et technique, parfois complexe, même dans les gestes les plus simples. Pourtant, cette gastronomie prône également la simplicité et l’humilité à tous les niveaux. Ce paradoxe — entre rigueur et épure — est sans doute ce qui fascine tant les amateurs de cuisine. À l’image du Japon lui-même, la cuisine japonaise incarne un parfait équilibre entre « tradition et modernité ». Si les codes et les recettes varient d’une culture à l’autre, l’amour pour la cuisine, lui, reste universel.

Un grand merci à Estelle du très chouette blog de cuisine japonaise Umikan qui nous a proposé cet article ! Un autre est à suivre pour bientôt. 😉

En attendant, vous pouvez aussi consulter notre guide spécifique végétarien/vegan au Japon, qui vous donne des adresses testées et approuvées, des conseils pratiques et des recettes spécifiques.