L’umami, souvent désigné comme la « cinquième saveur », est une notion profondément ancrée dans la gastronomie japonaise. Ce terme, à la fois mystérieux et fascinant, va bien au-delà des goûts sucré, salé, acide et amer qui composent traditionnellement notre perception gustative. L’umami est omniprésent dans les plats emblématiques du Japon : du bouillon dashi, riche en kombu et en bonite, à la sauce soja ou à la pâte miso, des aliments fermentés. Il donne à ces préparations leur profondeur et leur équilibre.
Mais que signifie réellement ce terme japonais, et pourquoi joue-t-il un rôle si essentiel dans notre perception du goût ? En explorant ses origines étymologiques, son histoire scientifique et son rôle central dans la cuisine japonaise, cet article vous invite à découvrir une saveur qui ne se contente pas de séduire les papilles, mais qui élève véritablement l’art culinaire et fait tomber les frontières. Oui parce que l’umami, ce n’est pas qu’une affaire japonaise !
D’où vient le terme « umami » ?
Pour bien comprendre ce qu’est l’umami , commençons par examiner l’étymologie de ce terme. Le mot « umami » est formé de deux kanjis japonais : 旨味, qui se lisent respectivement « Uma » et « mi » ».
- Uma peut se traduire par »idée » , »ordre » » ou « principe ». Lorsqu’il est transformé en adjectif, il devient « umai », une expression couramment utilisée dans la pop culture pour manifester son plaisir lors d’un repas (par exemple : « Umai ! Délicieux ! »).
- Mi signifie « saveur »ou « goût ».
Ce terme « umami » relativement récent est souvent écrit en hiragana, l’alphabet syllabaire phonétique japonais. Il n’a pas de traduction précise, mais il évoque « l’idée du savoureux » ou même « la succulence ».
Le père de l’umami ?
L’idée de « succulence » nous vient de Kikunae Ikeda, un scientifique japonais qui a identifié l’umami au début du 20ᵉ siècle. Le professeur Ikeda s’est intéressé à cette saveur caractéristique de la cuisine japonaise. Il a analysé les ingrédients fondamentaux de la gastronomie nippone : les algues, le poisson et les champignons.
Il a découvert que ces aliments partagent des compositions chimiques similaires qui influencent le goût des plats. C’est ainsi que le terme umami est devenu la cinquième saveur, rejoignant les goûts sucré, salé, amer et acide.
Comment définir le goût de l’umami ?
On pourrait croire que l’umami a un goût bien défini, car il est souvent associé aux quatre saveurs de base : sucré, salé, acide et amer. Mais la réalité est plus complexe.
En vérité, l’umami n’est pas une simple saveur : il agit comme un exhausteur de goût, accentuant la sapidité des plats et suscitant une irrésistible envie de se resservir. Les aliments riches en « succulence » partagent des composants comme le glutamate ou les nucléotides, qui sont des neurotransmetteurs excitateurs du système nerveux central. Au-delà d’une saveur difficilement décrite comme douce sur le palais, l’umami c’est plutôt une réaction scientifique de notre corps (ou nos organes) à son contact. Il est donc presque impossible d’y résister.
Quid de l’umami industriel ?
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi il est si difficile de s’arrêter après un troisième paquet de nouilles instantanées, la réponse réside probablement dans l’umami… ou plutôt dans son équivalent chimique.
Le glutamate monosodique (MSG), aussi connu sous le code E621, est un sel sodique de l’acide glutamique, un acide aminé très répandu. On le trouve aisément dans les épiceries asiatiques sous la forme d’un sel blanc. On l’ajoute aux plats dépourvus d’ingrédients riches en umami ou pour renforcer les impacts de l’umami naturel des aliments.
Bien qu’il soit considéré comme non nocif pour la santé, certaines personnes peuvent ressentir des effets secondaires comme des maux de tête, des palpitations, des nausées ou des picotements.
C’est pourquoi le MSG fait aujourd’hui l’objet d’études et doit être consommé avec modération. Heureusement, on trouve du glutamate de manière naturelle dans de nombreux aliments ; pourquoi alors s’en priver ?
Quels sont les aliments « umami » ?
Si vous souhaitez intégrer l’umami de façon plus naturelle dans votre alimentation, vous avez de nombreuses options. En effet, la glutamine, un acide aminé, est présente dans de nombreuses protéines animales et végétales. Il n’est donc pas obligatoire de passer par un glutamate monosodique chimique pour mettre de l’umami dans son assiette. Parmi les aliments riches en umami, on trouve :
- Les viandes
- Les algues
- Les fruits et légumes tels que le raisin, la tomate ou le champignon shiitake
- Les aliments transformés par cuisson,
- Par la fermentation comme le fromage, la pâte miso ou la sauce soja
- ou par la maturation comme les champignons ou poissons séchés
- Les bouillons, comme le dashi ou les bouillons de viande
Il existe donc mille et une façons d’ajouter une touche d’umami à vos repas, même sans cuisiner japonais !
Aviez-vous remarqué ?
Le fait qu’un scientifique japonais ait identifié et défini l’existence de l’umami n’est guère surprenant. Le Japon est un pays où l’attention aux détails et la recherche de la subtilité, notamment dans la cuisine, sont élevées au rang d’art. On peut facilement imaginer que cette sensibilité particulière ait permis aux Japonais de percevoir l’umami bien avant de lui donner un nom ou une définition précise.
Prenons, par exemple, le dashi, ce bouillon traditionnel japonais obtenu à partir d’algues, de poisson séché ou de champignons. Véritable pierre angulaire de la gastronomie nippone, le dashi est un incontournable pour tout amateur de cuisine japonaise qui souhaite en maîtriser les bases. Ce bouillon savoureux est composé d’ingrédients naturellement riches en umami, comme le kombu (algue) ou la bonite séchée.
Une simple coïncidence ? Probablement pas. Cela reflète l’héritage culinaire japonais, où chaque ingrédient est choisi avec soin pour sa capacité à créer un équilibre parfait des saveurs, et où l’umami joue un rôle central, bien que souvent subtil et instinctif.
Vous l’aurez compris, l’umami est bien plus qu’une saveur : il est une véritable philosophie culinaire, un hommage à l’équilibre et à la richesse des goûts qui caractérisent la gastronomie japonaise. Des bases incontournables comme le dashi ou les algues kombu aux plats fermentés comme le miso ou le natto, cette saveur unique reflète l’attention portée par la cuisine japonaise à l’harmonie des saveurs et à la valorisation des ingrédients naturels.
Loin de se limiter à la cuisine asiatique, l’umami transcende les frontières culturelles et inspire des chefs du monde entier. En l’intégrant à vos plats, vous ne vous contentez pas de les rendre plus savoureux : vous adoptez une approche sensorielle et respectueuse des traditions culinaires. Alors, laissez-vous séduire par cette « succulence » et explorez les multiples facettes de l’umami, pour des expériences gastronomiques inoubliables.
Merci à Estelle, du blog Umikan, d’avoir rédigé cet article pour partager les secrets de l’umami avec la communauté ! Vous pouvez également découvrir son article sur la gasronomie japonaise, juste ICI.
Maintenant que vous êtes un peu plus familiers avec ce cinquième goût, allez vous essayer de cuisiner quelque chose ? Moi oui ! 😉
