Dans l’inconscient collectif occidental, le mot « saké » réveille souvent le souvenir d’une fin de repas un peu brumeuse dans un restaurant asiatique de quartier. On revoit ce petit verre en faïence au fond duquel se dessine une image, contenant un liquide brûlant, agressif et très fortement alcoolisé, avalé cul-sec en guise de digestif. Il est temps de rendre justice à la culture nippone : ce cliché tenace ne reflète en rien le véritable saké. 🍶

Au Japon, ce que nous appelons abusivement « saké » se nomme en réalité le Nihonshu (日本酒), qui signifie littéralement « alcool japonais ». Loin d’être un tord-boyaux de fin de soirée, il s’agit d’un élixir noble, d’une élégance rare et d’une complexité aromatique qui n’a absolument rien à envier à nos plus grands crus viticoles. D’ailleurs, les restaurateurs et les Japonais que je rencontre aiment la comparaison faite entre nihonshu et vin français.
Affichant un degré d’alcool raisonnable (généralement entre 14% et 16%, soit à peine plus qu’un vin de la vallée du Rhône), le saké est le reflet d’un savoir-faire millénaire inscrit au patrimoine culturel immatériel du pays. 🤩

Pour nous guider dans les méandres de cet univers fascinant et balayer les idées reçues, nous avons contacté le Toulouse Saké Club et sollicité l’expertise de son fondateur, Bertil Lauth. En tant que Saké Sommelier passionné, il a accepté de livrer les clés indispensables pour s’initier à ce breuvage sacré. 😉

Qu’est-ce que le saké japonais ?

Pour bien comprendre le saké, il faut d’abord comprendre sa nature. Contrairement au whisky ou au cognac, le saké n’est pas un alcool distillé. Et contrairement à ce que l’expression anglaise « rice wine » laisse penser, ce n’est pas non plus un vin. Le raisin contient du sucre naturel qui, sous l’action des levures, se transforme directement en alcool. Le grain de riz, lui, ne contient pas de sucre, mais de l’amidon.

« Techniquement, le saké est un alcool brassé, dont la méthode de fabrication se rapproche de celle de la bière », explique Bertil Lauth. « Cependant, le Japon a développé une méthode unique au monde, appelée fermentation multiple parallèle. Dans la même cuve, l’amidon du riz est transformé en sucre, tandis que ce même sucre est converti en alcool. C’est de cette alchimie que naît la magie du Nihonshu. » ⚗️

Pour donner naissance à un grand saké, les maîtres brasseurs (les Tôji) s’appuient sur un quatuor d’ingrédients d’une pureté absolue :

Le Riz (Sakamai) : Oubliez le riz à sushis. On utilise ici des variétés nobles de riz à saké, dont le grain est plus volumineux et concentre l’amidon en son centre (le shinko).
L’Eau : Majeure, elle compose près de 80 % du produit fini. Les brasseries s’installent historiquement près des sources de montagnes les plus pures. Une eau douce donnera un saké féminin, soyeux et rond, tandis qu’une eau dure produira un saké plus sec et vigoureux.
Le Kōji-kin : Ce champignon microscopique est le cœur du réacteur. Saupoudré sur le riz cuit à la vapeur, il va patiemment digérer l’amidon pour le métamorphoser en sucre.
Les Levures : Elles orchestrent la fermentation et signent la personnalité aromatique du saké, qu’elle soit fruitée, florale ou plus terreuse.

L’importance cruciale du polissage (Seimai-buai)

Lorsque l’on débute, la lecture d’une étiquette de saké s’apparente souvent à un déchiffrage de hiéroglyphes. Junmai, Ginjo, Daiginjo… 😨 Pour s’y retrouver, il suffit de comprendre un concept fondamental : le taux de polissage du riz, exprimé en pourcentage (Seimai-buai).

La périphérie du grain de riz contient des graisses et des protéines qui, si elles sont conservées, apportent de la lourdeur et des arômes rustiques. Plus on polit le riz (c’est-à-dire plus on le gratte pour ne garder que le cœur pur d’amidon), plus le saké sera fin, cristallin et aromatique.

🌾 La famille des Junmai (Pur Riz) : Ces sakés sont élaborés sans aucun ajout d’alcool distillé. Ce sont des nectars authentiques, riches, qui expriment pleinement la céréale, parfaits pour découvrir l’Umami (la fameuse cinquième saveur japonaise).
🍐 La catégorie Ginjo : Ici, le riz a été poli pour ne conserver que 60 % (ou moins) de sa taille d’origine. La fermentation se fait à basse température, donnant naissance à des sakés très aromatiques, souvent marqués par des notes de fruits frais (pomme, poire, banane).
🏆 Le Graal des Daiginjo : C’est le sommet de l’art du polissage. Le grain de riz est poli à 50 % ou moins, et parfois jusqu’à des taux records de 8 % ! Le résultat en bouche est d’une subtilité infinie, d’une texture soyeuse, oscillant entre des parfums de fleurs blanches et de fruits exotiques.

Les conseils du sommelier pour déguster le saké comme un esthète

Maintenant que les bases sont posées, on passe à la dégustation ? Bertil Lauth nous donne ses conseils !

Le verre idéal

Pour apprécier pleinement la robe limpide et la complexité olfactive d’un saké premium, utilisez un verre à vin blanc classique. Sa forme permet aux arômes de s’épanouir et de monter délicatement au nez, offrant une expérience sensorielle bien plus riche.🍷

La question de la température

C’est l’une des forces absolues du saké : sa plasticité thermique. C’est le seul alcool au monde capable d’être sublimé de 5°C jusqu’à 55°C.

Les sakés modernes, floraux et fruités (Ginjo et Daiginjo) se dégustent généralement frais (entre 8°C et 12°C), comme un grand vin blanc.
Les sakés plus traditionnels, riches et profonds (Junmai), révèlent une gourmandise insoupçonnée lorsqu’ils sont tiédis (la tradition du Kanzake). La chaleur estompe l’acidité et déploie des notes de riz chaud, de beurre ou de sous-bois.

Des accords mets-sakés révolutionnaires

Si le saké escorte à la perfection les sushi, les sashimi ou les tempura, cantonner le Nihonshu à la cuisine japonaise serait une grave erreur gastronomique. Le saké ne contient pratiquement pas de tanins et possède une acidité très douce. De ce fait, comme dirait Bertil, « il ne s’affronte jamais avec les aliments, il les enveloppe ».

« Le saké fait des miracles avec le terroir français. Testez un saké Junmai sur un vieux Comté ou un fromage de brebis, c’est un accord bouleversant. Un Daiginjo sur des huîtres ou un tartare de Saint-Jacques crée une harmonie incroyable, tout comme un saké mûri viendra sublimer une viande blanche en sauce ou une volaille rôtie. »

Je vous l’avais dit : il y a beaucoup de similitudes avec notre façon de consommer le vin ! 😉

Le Toulouse Saké Club : votre passeport pour le Japon

Si cette introduction a éveillé vos papilles et votre curiosité, je vous recommande à 100% le voyage gustatif que Bertil Lauth propose à travers le Toulouse Saké Club. Stan, de notre équipe, a déjà participé à son atelier et en garde de très bons souvenirs.

Saké Sommelier diplômé et créateur d’Occitanie Japon, Bertil a fait de sa passion une mission : démocratiser la haute gastronomie nippone et les alcools fins du Soleil-Levant en France. Cette exigence et ce dévouement ont valu au Toulouse Saké Club d’être officiellement labellisé « Japanese Food Supporter » par le ministère japonais de l’Agriculture, de la Forêt et de la Pêche, gage appréciable de confiance et d’authenticité. 💪

Véritable pont culturel installé dans la ville rose, le Toulouse Saké Club propose :

une boutique japonaise en ligne d’exception, regroupant plus de 100 références minutieusement sourcées auprès de brasseries artisanales et familiales japonaises (sakés d’exception, liqueurs de fruits comme l’umeshu ou le yuzushu, whiskies japonais, bières craft et épicerie fine),
des ateliers de dégustation et des masterclass conviviaux, organisés en petit comité à Toulouse pour apprendre à décrypter les étiquettes, comprendre les accords et affiner son palais,
des prestations de Team Building et d’événements sur-mesure pour les entreprises désireuses d’offrir une parenthèse culturelle dépaysante et raffinée à leurs collaborateurs.

Le voyage vers les brasseries ancestrales du Japon commence au pas de votre porte. Laissez-vous guider par l’expertise d’un sommelier passionné et apprivoisez, vous aussi, l’art du Nihonshu. 🍶🎶

Explorez la boutique en ligne du Toulouse Saké Club et trouvez votre premier saké ! (Bertil offre un code « Bienvenue », grâce à lui, vous bénéficiez de 10% de réduction.)

Merci à Bertil d’avoir partagé son expertise !